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LA NOUVELLE CANTINE

Lézignan Corbière, Aude : Pour promouvoir une restauration collective basée sur des produits bios et locaux, Pierre-Yves Rommelaere a créé La nouvelle cantine, un projet de l’association Nourrir l’avenir qui propose 80% de plats faits maison avec produits du terroir sans dépenses supplémentaires.
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1.Vérifier avant de se lancer
« J’ai créé, ou en tout cas j’essaye de créer, une nouvelle cantine pour proposer autre chose en restauration collective. Il s’agit véritablement d’opérer un tournant et de proposer quelque chose de novateur. »
Cette première phase propose une étude de marché simplifiée, comme un premier tour de piste pour s’assurer de la faisabilité de la duplication du projet. Il s’agit de collecter et d’analyser des informations sur l’environnement du lieu d’implantation du projet et d’identifier ses motivations, ses atouts et ses besoins.
« Pour parvenir à proposer des produits locaux et de saison, des produits bios, des produits de producteurs, d’une agriculture paysanne, il est nécessaire de bien connaître son lieu d’implantation et d’avoir les bons relais sur le terrain. »
Cette étape de collecte d’informations permet de vérifier les caractéristiques indispensables à la duplication du modèle de La nouvelle cantine. Il s’agit de trouver des producteurs locaux motivés dans une zone géographique précise, en consultant des annuaires en ligne ou via un réseau social spécialisé. Il est également important de s’informer sur les principes de l’agriculture durable et de l’alimentation durable ainsi que d’appréhender les principes des circuits courts. Pour maîtriser les principes de la transition alimentaire, on peut se tourner vers le collectif les pieds dans le plat , un réseau national d’experts techniques.
« La force de notre modèle c’est qu’il est en réalité très simple à mettre en œuvre. Lorsque l’on a la connaissance des actions à mener, on voit que ça entraîne rapidement tous les acteurs. Parents, enfants, agriculteurs, c’est toute une dynamique qui se met en place. »
Créer un projet comme La nouvelle cantine demande de vérifier la compatibilité entre sa situation personnelle et le projet. Il est possible de le vérifier cela en effectuant un bilan personnel, étape permettant de s’assurer d’avoir les compétences nécessaires, comme Pierre-Yves, pour porter le projet. Il est important d’analyser les spécificités du secteur en consultant des fiches métiers comme celle de cuisiner ou de diététicien et vérifier l’adéquation entre votre situation et votre projet.
2.TROUVER LES BONS ACCOMPAGNEMENTS ​
« Pour lancer ce projet, j’ai tout d’abord été soutenu et accompagné par un collectif qui est une association qui regroupe des adhérents et des formateurs comme moi mais également des cuisiniers, des diététiciennes, des principaux de collège, des gestionnaires, au final tous les acteurs de la restauration collective qui avaient quelque chose à partager. »
Après avoir identifié vos forces et vos faiblesses, défini les contours de votre projet, la phase d’accompagnement est primordiale : être accompagné est LA condition de réussite. Il existe en France de nombreuses structures répondant à une variété de besoins. Toutes permettent d’être entouré par d’autres porteurs de projets et donc d’échanger, d’apprendre et d’être soutenu dans sa démarche.
« Finalement, je n’ai pas été accompagné par des structures bien identifiées qui m’auraient aidé sur des tâches spécifiques. Ce qui m’a vraiment aidé à monter mon projet, c’est ce collectif qui s’est créé il y a une petite dizaine d’années. »
Au niveau national comme à l’échelle plus régionale, il existe des structures d’accompagnement pour de tels projets. Pierre-Yves disposait déjà, via l’association Nourrir l’avenir, de réseaux solides qui lui ont permis de lancer son projet. L’association Un + bio est très impliquée dans le changement des pratiques alimentaires de la restauration collective. Cette dernière fédère un Club des territoires  qui rassemble les collectivités locales les plus engagées. Il est également possible de trouver des contacts pertinents en suivant les publications de l’observatoire national de la restauration collective bio et durable qui recense toutes les avancées des territoires dans les politiques alimentaires. Il est possible de se faire accompagner par des incubateurs sur le plan juridique et financier, ou de se former via l’offre de formations gratuites et/ou potentiellement financées par le CPF, et enfin, de se rapprocher des organismes d’aides régionales qui peuvent proposer des dispositifs d’accompagnement.
« L’avantage de mon projet, c’est justement qu’il n’a pas besoin de financement puisqu’il n’est pas censé engager de frais supplémentaires par rapport à la restauration collective traditionnelle. Notre idée, c’est justement de prouver qu’il est possible de maintenir les prix tout en améliorant la qualité des repas que nous proposons. »
Le défi de Yves est d’apporter la preuve qu’il est possible de cuisiner mieux sans dépenser plus. Pour le développer, Il est possible de solliciter diverses sources de financement : du côté des municipalités, des départements, des régions ou même de l’Etat qui ont des responsabilités en matière à la fois de santé, d’environnement et d’éducation. On peut s’adresser également à des acteurs privés comme des fondations des réseaux de business Angels, avoir recours au financement participatif ou rencontrer des banques afin d’évaluer leurs propositions . Enfin, il est possible d’analyser les dispositifs de financement publics.
3.CONCRÉTISER LE PROJET ​
« Le projet suscite de l’intérêt car tout le monde se pose des questions sur la restauration collective. De nombreux acteurs sont conscients des problèmes actuels et se demandent pourquoi est-ce que l’on ne peut pas faire autrement.»
Cette phase permet d’aller plus loin dans l’étude de marché, d’étudier des éléments commerciaux et financiers pour élaborer le business model et le business plan d’une organisation structurée, susceptible de prouver qu’il est possible de mieux se nourrir sans augmenter les ressources allouées à la restauration collective.
« Mon modèle est assez simple car mon statut est partagé par de très nombreux autres acteurs de la restauration collective. Je suis fonctionnaire, embauché par le département et je travaille dans un collège du département. »
Cette étape permet d’établir un business model en accord avec votre projet. S’appuyant sur l’étude de marché, le modèle économique va préciser le marché dans lequel votre projet va évoluer, identifier les caractéristiques de vos futurs clients, et estimer un montant de dépenses prévisionnel. Ces informations permettront de construire un modèle économique juste pour les producteurs auprès desquels vous allez vous approvisionner et les bénéficiaires que sont les consommateurs des cantines car le projet de Pierre-Yves a une portée économique comme solidaire et durable.
L’étude financière va permettre de préciser vos besoins et les coûts qu’engendre le projet à ses différentes étapes. Il faut évaluer le coût prévisionnel du projet en calculant les différentes dépenses, identifier les possibilités de financement et prévoir un plan de trésorerie.
Un business plan est l’assemblage des deux étapes précédentes. Il décrit le projet dans son ensemble, c’est-à-dire les conclusions de l’étude de marché, l’exposé de l’offre et le plan financier. Destiné à des tiers, il sert à convaincre du potentiel du projet, de la cohérence du modèle économique et de la bonne logique de la stratégie envisagée. La première page du business plan, l’executive summary (L), est une carte de visite du projet qui en présente les points clés.
4.STRUCTURER LE PROJET ​
« Au-delà du projet de nouvelle cantine que j’ai développé sur mes lieux de travail, nous proposons également des formations à destination des gestionnaires de restauration collective. Pour mettre en place ces dernières, nous nous sommes organisés sous forme de SCIC. »
Cette phase propose de structurer une équipe, de trouver une gouvernance et d’identifier une structure juridique adaptée au projet. Des initiatives comme La nouvelle cantine poursuivent des objectifs caractéristiques en mobilisant des ressources et des approches spécifiques.
“ La SCIC nous permet de faire partager nos pratiques aux cuisiniers et aux cuisinières qui sont dans les restaurants scolaires. ”
Le choix de la forme juridique est une étape essentielle de la création d’une structure. Cette enveloppe légale doit correspondre à la philosophie du projet. Certains dispositifs d’accompagnement sont spécialisés dans ces démarches juridiques. Si Pierre-Yves n’a pas eu besoin de créer de structure particulière pour changer sa manière de cuisiner sur son lieu de travail,quand il a voulu partager avec d’autres professionnels, il a dû créer une association  pour partager les bonnes pratiques entre acteurs de la restauration collective et une SCIC pour procéder à de véritables sessions de formation qu’il propose aux collectivités.
« Ce qui est motivant, c’est que l’on sent que l’on fait partie d’un collectif et que chacun a quelque chose à partager. »
Créer une équipe efficace demande de réunir des compétences complémentaires, partageant des valeurs et un objectif commun autour d’un projet précis. Lorsque l’on est employé dans une cuisine, on ne choisit pas forcément ses collègues et il est donc important de bien communiquer et d’expliquer le projet pour que chacun comprenne l’intérêt de la démarche et se sente impliqué.
« Au-delà de ma propre cuisine, le fait de lancer une association en parallèle nous a permis de nous retrouver entre acteurs réellement déterminés à faire bouger les lignes. »
Il faut se poser la question du statut le plus adapté à son projet, mais également un type de gouvernance adaptée à votre organisation, reflet du projet et de sa philosophie.
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