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LES PETITES CANTINES

Lyon, Rhône : Pour favoriser l’échange entre des personnes venues de tous horizons, Diane Dupré La Tour a créé Les petites cantines, un réseau non lucratif de cantines de quartier qui organise des repas, de la préparation au dîner, facilitant les interactions entre individus
« Les petites cantines sont participatives, ça veut dire que c’est ambiance comme à la maison. Tout le monde participe à la fois au montage de projet, à la confection d’un repas et à la gouvernance
Cette première phase propose une étude de marché simplifiée, comme un premier tour de piste pour s’assurer de la faisabilité de la duplication du projet. Il s’agit de collecter et d’analyser des informations sur l’environnement du lieu d’implantation du projet et d’identifier vos motivations, vos atouts et vos besoins.
« En fait, ce qui se passe dans l’assiette est aussi important que ce qui va se passer au-dessus de l’assiette. »
Cette étape de collecte d’informations permet de vérifier les caractéristiques indispensables à la duplication du modèle des petites cantines. Pour développer l’idée de Diane, il faut d’abord un réseau. Les mairies peuvent fournir les coordonnées d’acteurs de terrain potentiellement intéressés. Il faut aussi contacter les producteurs locaux qui pourront fournir des denrées alimentaires pour les repas. C’est possible via des annuaires ou des réseaux sociaux spécialisés. Enfin, il faut parler de l’initiative aux responsables de structures dans lesquelles pourraient se trouver des personnes isolées : EHPAD, missions locales, centres de demandeurs d’asile, etc. Au plus il y aura de relais parmi ces sphères, au plus les personnes touchées par les cantines seront différentes et au plus le projet sera une réussite. Afin de maîtriser le principe dans sa globalité, on peut s’informer sur l’alimentation durable ou les circuits-courts .
« L’une de nos principales forces, c’est notre capacité à essaimer. Aujourd’hui, il existe 10 petites cantines qui sont ouvertes dans différentes villes et territoires en France. »
Créer un projet comme Les petites cantines demande de vérifier la compatibilité entre sa situation personnelle et le projet en question. Lancer une telle initiative demande des compétences d’animation et une maîtrise de la cuisine. Il est possible de vérifier que vous possédez tous les prérequis en effectuant un bilan personnel. Ensuite, il faut envisager les spécificités du secteur en consultant des fiches métiers comme celles de cuisinier ou d’animateur.
« Au début du projet, nous avons commencé par faire une petite cantine pilote pour essuyer les plâtres, voir ce qui marchait et ce qui ne marchait pas.»
Après avoir identifié vos forces et vos faiblesses, défini les contours de votre projet, la phase d’accompagnement est primordiale : être accompagné est LA condition de réussite. Il existe en France de nombreuses structures répondant à une variété de besoins. Toutes permettent d’être entouré par d’autres porteurs de projets et donc d’échanger, d’apprendre et d’être soutenu dans sa démarche.
« Au quotidien, ce sont les bénéficiaires des petites cantines qui accompagnent son développement. C’est à dire que ce n’est pas nous qui faisons les choses, mais ce sont les convives, ce sont les habitants qui vont embarquer dans l’aventure. »
Au niveau national comme à l’échelle plus régionale, les structures d’accompagnement sont diverses. Il est préférable de se faire accompagner par des organismes complémentaires, pour encadrer le projet dès l’émergence de l’idée. Au lancement de son projet, Diane s’est faite accompagnée par Lyon Start Up . Ensuite, elle a été accompagnée dans l’essaimage du projet par la communauté Entrepairs. Il est possible de se faire accompagner par des incubateurs à chaque stade du projet. Pour rejoindre l’initiative de Diane, il est possible de se faire accompagner par le réseau national des petites cantines. Deux fois par an, des promotions de porteurs de projet sont accompagnées. Pour des besoins plus spécifiques, il est possible de se former via l’offre de formations gratuites et/ou potentiellement financées par le CPF et se rapprocher des organismes d’aides régionales.
« Pour monter une petite cantine il faut réunir, selon l’état du local qui va être trouvé, entre 100 000 et 200 000€ pour financer les investissements de la cantine. »
La phase la plus complexe est le démarrage. Il faut trouver un lieu et du matériel de cuisine. Pour aider à lever des fonds, il est possible de se rapprocher du réseau national des petites cantines qui a négocié certains partenariats à échelle nationale. Les collectivités locales peuvent subventionner une petite cantine et il est également possible d’aller chercher des financements en sollicitant des entreprises locales, des fondations ou même des réseaux de business angels . Il reste possible de souscrire des prêts auprès de banques. Tous ces financements ont vocation à financer les dépenses de démarrage de la cantine. Une fois le bâtiment à disposition et le matériel acheté, la cantine a vocation à s’autofinancer grâce à plusieurs leviers comme l’adhésion et les repas à prix libres, l’animation d’ateliers ou la vente de produits dérivés.
« Si vous avez envie de monter une petite cantine à côté de chez vous, ce qu’il va falloir déjà c’est que vous ne soyez pas tout seul. C’est d’essayer d’être au moins deux ou trois au démarrage. »
Cette phase permet d’aller plus loin dans l’étude de marché, d’étudier des éléments commerciaux et financiers pour élaborer le business plan et le business model, d’une organisation structurée, susceptible de trouver une clientèle et de générer des revenus.
« Les petites cantines sont à prix libre. Ça veut dire que le modèle économique est fondé sur le prix libre. »
Cette étape permet d’établir un business model en accord avec votre projet. S’appuyant sur l’étude de marché, le modèle économique va préciser le marché dans lequel votre projet va évoluer, identifier les caractéristiques de vos futurs clients, et estimer un chiffre d’affaires prévisionnel. Ces informations permettront de construire un modèle économique juste pour les bénéficiaires des actions de l’association et suffisamment stable pour que le projet reste viable sur le long terme.
L’étude financière va permettre de préciser vos besoins et les coûts qu’engendre le projet à ses différentes étapes. Il faut évaluer le coût prévisionnel du projet en calculant les différentes dépenses, identifier les possibilités de financement et prévoir un plan de trésorerie.
Un business plan est l’assemblage des deux étapes précédentes. Il décrit le projet dans son ensemble, c’est-à-dire les conclusions de l’étude de marché, l’exposé de l’offre et le plan financier. Destiné à des tiers, il sert à convaincre du potentiel du projet, de la cohérence du modèle économique et de la bonne logique de la stratégie commerciale envisagée. La première page du business plan, l’executive summary, est une carte de visite du projet.
« Les cantines qui existent déjà mettent à disposition de celles en création des modèles de statuts qui permettent à la fois que la cantine soit autonome et qu’elle crée elle-même son association loi de 1901. »
Cette phase propose de structurer une équipe, de trouver une gouvernance et d’identifier une structure juridique adaptée au projet. Les associations de l’économie sociale et solidaire comme Les petites cantines utilisent en effet des outils et des moyens d’action spécifiques.
“ Chaque cantine est autonome et a sa propre association. Elle a donc également ses propres responsabilités.”
Le choix de la forme juridique est une étape essentielle de la création d’une structure. Cette enveloppe légale doit correspondre à la philosophie du projet. Certains dispositifs d’accompagnement sont spécialisés dans ces démarches juridiques. Diane a fait le choix de la forme associative qui permet à la fois de donner de l’autonomie à chaque cantine sans empêcher un partage et des échanges constant au sein du réseau les unissant.
« Lorsqu’il y a des changements de personnes à la tête des associations, c’est difficile de prendre le relais. »
Créer une équipe efficace demande de réunir des compétences complémentaires, partageant des valeurs et un objectif commun autour d’un projet précis. Il faut ensuite préciser l’organisation au sein de l’association et mettre en place, comme Diane, des moyens de pérenniser le dispositif et d’éviter que les projets ne succombent au départ de leur créateur.
« Au sein de chaque cantine, c’est l’administration qui anime la cantine avec le salarié. »
Il faut se poser la question du statut le plus adapté à son projet, mais également du type de gouvernance adapté à votre organisation, reflet du projet et de sa philosophie.

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