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MAM’AYOKA

Paris, 18ème arrondissement : Pour mettre la cuisine au service de la réinsertion dans l’emploi, Sophie Lawson a ouvert un restaurant coopératif solidaire qui forme et emploie des femmes éloignées du marché du travail.
Commencer le mode d'emploi
1.Vérifier avant de se lancer
« Le principe, c’est que l’on recrute des femmes qui aiment cuisiner chez elles ou dans le cadre d’associations, de fêtes de quartier, mais qui n’ont jamais cuisiné de manière professionnelle. »
Cette première phase propose une étude de marché simplifiée, comme un premier tour de piste pour s’assurer de la faisabilité de la duplication du projet. Il s’agit de collecter et d’analyser des informations sur l’environnement du lieu d’implantation du projet et d’identifier ses motivations, ses atouts et ses besoins.
« Le fait de leur proposer tout de suite un contrat à durée indéterminée leur permet d’accéder à leurs droits au logement, droits administratifs et leur apporte aussi l’autonomisation par rapport à leur vie privée. »
Cette étape de collecte d’informations permet de vérifier les caractéristiques indispensables à la duplication du modèle de Mam’ayoka. Pour trouver des “candidates”, on peut se rapprocher d’ associations de quartier, dont les mairies peuvent fournir la liste. Pour trouver un lieu où démarrer l’activité, il peut être intéressant de se mettre en contact avec des restaurateurs locaux susceptibles de prêter ponctuellement du matériel. De manière plus théorique, il faut se renseigner sur les thématiques de l’insertion par l’activité économique sur les dispositifs d’insertion professionnelle des primo-arrivants. Une étude de concurrence est également une étape à ne pas négliger.
« Notre force, c’est de s’adapter aux femmes que nous accueillons, c’est d’arriver à présenter tout ce que nos recrues savent faire et ce qu’on trouve en fait dans nos quartiers. »
Créer un projet comme Mam’ayoka demande de vérifier la compatibilité entre sa situation personnelle et le projet. Il est important d’avoir quelques connaissances en restauration et des capacités managériales pour se lancer dans une telle initiative. Pour vérifier cela, il est conseillé de réaliser un bilan personnel, étape permettant de s’assurer d’avoir les compétences nécessaires pour porter le projet. Ensuite, il faut envisager les spécificités du secteur en consultant des fiches métiers comme celles de cuisinier, de directeur de restaurant ou même de conseiller en insertion professionnelle.
2.TROUVER LES BONS ACCOMPAGNEMENTS ​
« Dès le départ, nous avons été accompagnés par un incubateur qui est un incubateur d’une association de quartier. »
Après avoir identifié vos forces et vos faiblesses, défini les contours de votre projet, la phase d’accompagnement est primordiale : être accompagné est LA condition de réussite. Il existe en France de nombreuses structures répondant à une variété de besoins. Toutes permettent d’être entouré par d’autres porteurs de projets et donc d’échanger, d’apprendre et d’être soutenu dans sa démarche.
« Les équipes de la ville ont été assez motrices pour nous aider à chercher un local, mais aussi pour nous mettre en relation avec de potentiels partenaires avec qui travailler. »
Sophie connaissait peu la restauration et lancer un restaurant coopératif a donc été un défi. Elle est parvenue à réaliser son projet grâce à l’accompagnement d’une multitude d’acteurs. Sophie a bénéficié d’appuis locaux pour démarrer son projet. L’incubateur Projet 19 lui a fourni des contacts dans le quartier, les équipes municipales de la ville de Paris l’ont aidée à trouver des locaux, la Maison des canaux l’a soutenue pour structurer son projet. D’autres acteurs sont ensuite entrés dans la boucle comme le réseau Initiatives entreprises  qui l’a accompagnée sur des aspects juridiques et administratifs. La fédération des unions des auberges de jeunesse  lui a quant à elle confié la restauration dans une auberge de jeunesse parisienne. Mam’ayoka est aujourd’hui accompagnée par l’incubateur CNAM pour poursuivre son développement. Il est donc possible de se faire épauler par une multitude d’incubateurs pour monter son projet. Pour des besoins très précis, il est également possible de se former via l’offre de formations gratuites et/ou potentiellement financées par le CPF et se rapprocher des organismes d’aides régionales.
« Nous avons eu la chance de rencontrer des organismes qui nous ont fait confiance dès le début. »
Lancer un projet comme celui de Sophie nécessite des fonds pour trouver un lieu à louer, se doter de matériel et aménager le restaurant. Il est primordial de diversifier les sources de financement. De nombreux fonds peuvent être trouvés du côté des acteurs publics. Il est donc essentiel de les solliciter et de répondre à d’éventuels appels à projet. Mam’ayoka a gagné le trophée de l’ESS de la ville de Paris et a reçu un important soutien de la municipalité. Sophie a également reçu une subvention de la région Ile-de-France. Du côté des acteurs privés, il est possible de solliciter des fondations ou des réseaux de business angels. La fondation Macif  a soutenu le projet de Sophie pendant les deux premières années. Aujourd’hui, le restaurant est presque à l’équilibre financier grâce aux aides à l’emploi qui sont octroyées au titre des emplois aidés. Avec l’appui de France Active , Mam’ayoka a pu bénéficié d’un emprunt préférentiel. Il est donc important d’aller voir les banques afin d’évaluer leurs propositions.
3.CONCRÉTISER LE PROJET ​
« Ce principe de restaurant coopératif solidaire est aujourd’hui en train de se développer sur plusieurs territoires. »
Cette phase permet d’aller plus loin dans l’étude de marché, d’étudier des éléments commerciaux et financiers pour élaborer le business model et le business plan, d’une organisation structurée, susceptible de trouver une clientèle et de générer des revenus.
« Désormais, nous avons un modèle économique qui s’équilibre. »
Cette étape permet d’établir un business model en accord avec votre projet. S’appuyant sur l’étude de marché, le modèle économique va préciser le marché dans lequel votre projet va évoluer, identifier les caractéristiques de vos futurs clients, et estimer un chiffre d’affaires prévisionnel. Ces informations permettront de construire un modèle économique juste pour les salariés et les consommateurs car le projet de Sophie a une valeur économique mais également solidaire et d’insertion.
L’étude financière va permettre de préciser vos besoins et les coûts qu’engendre le projet à ses différentes étapes. Il faut évaluer le coût prévisionnel du projet en calculant les différentes dépenses, identifier les possibilités de financement et prévoir un plan de trésorerie.
Un business plan est l’assemblage des deux étapes précédentes. Il décrit le projet dans son ensemble, c’est-à-dire les conclusions de l’étude de marché, l’exposé de l’offre et le plan financier. Destiné à des tiers, il sert à convaincre du potentiel du projet, de la cohérence du modèle économique et de la bonne logique de la stratégie commerciale envisagée. La première page du business plan, l’executive summary, est une carte de visite du projet qui présente les points clés.
4.STRUCTURER LE PROJET ​
« Nous sommes une société coopérative d’intérêt collectif qui rassemble des coopérateurs, personnes physiques ou morales. »
Cette phase propose de structurer une équipe, de trouver une gouvernance et d’identifier une structure juridique adaptée au projet. Si Mam’ayoka utilisent des outils et des moyens d’action similaires à celles des entreprises privées, elle poursuit des objectifs caractéristiques en mobilisant des ressources et des approches spécifiques.
“ Le choix de se constituer en SCIC est très réfléchi.”
Le choix de la forme juridique est une étape essentielle de la création d’une structure. Cette enveloppe légale doit correspondre à la philosophie du projet. Certains dispositifs d’accompagnement sont spécialisés dans ces démarches juridiques. Sophie a choisi de se structurer en SCIC (N) afin d’insister sur le fait que la production de Mam’ayoka présente bien un intérêt d’utilité sociale. Pour aider le projet à essaimer, la décision a ensuite été prise de créer une franchise solidaire qu’il est aujourd’hui possible de rejoindre.
« Nos salariés viennent de métiers très différents. chacun est très présent pour prendre les bonnes décisions et pour venir donner un coup de main. »
Créer une équipe efficace demande de réunir des compétences complémentaires, partageant des valeurs et un objectif commun autour d’un projet précis. Il faut ensuite préciser l’organisation au sein du restaurant, et privilégier, comme Sophie, des personnes qui viennent de milieux très différents mais ont à coeur de travailler ensemble.
« Nous fonctionnons de manière démocratique en appliquant le principe : un homme, une voix. »
Il faut se poser la question du statut le plus adapté à son projet, mais également du type de gouvernance adaptée à votre organisation, reflet du projet et de sa philosophie.
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